Là một món ăn truyền thống đặc sắc của “viên ngọc xanh” vùng Đông Bắc, lạp sườn Cao Bằng lưu lại ấn tượng sâu sắc trong trái tim thực khách với hương vị núi rừng mộc mạc, đậm đà. Dù có nhiều tương đồng về nguyên liệu và cách chế biến với lạp xưởng của người Hoa, đặc sản lạp sườn của người Cao Bằng vẫn có bản sắc rất riêng, không thể trộn lẫn.
Xem thêm: Thưởng thức món Lạp xưởng Cai Lậy Tiền Giang Ngon Đúng Vị
Cách làm lạp sườn Cao Bằng chuẩn vị
Chuẩn bị và lựa chọn nguyên liệu
Lạp sườn được làm từ thịt mông, thịt vai hoặc thịt thăn lợn cùng với mỡ trắng, rượu trắng, hạt tiêu rừng, mắc mật, gừng núi, quế, thảo quả và một số gia vị thông thường. Một thành phần không thể thiếu để làm ra món ăn này, đó chính là lòng non lợn, dùng để làm vỏ lạp sườn.
Thịt dùng để làm lạp sườn cần là thịt tươi, màu đỏ rọi, dẻo mềm, đàn hồi, được mua và chế biến ngay khi còn nóng hổi. Mỡ lợn cũng phải được lựa chọn thật kỹ, những miếng mỡ trắng phau, bóng bẩy, óng ánh trước nắng mới là mỡ ngon và thơm. Có cầu kỳ và kỹ tính trong lựa chọn nguyên liệu như vậy, người dân Cao Bằng mới có thể làm ra hương vị thơm ngon, độc đáo của đặc sản lạp sườn.
Sơ chế nguyên liệu
Lòng non được làm sạch nhiều lần với nước, muối và rượu sau đó được chải để tạo thành lớp màng mỏng, dai, gần như trong suốt. Lòng non sẽ không được dùng ngay mà được phơi nắng để dễ dàng làm vỏ lạp sườn hơn. Vỏ sau khi phơi sẽ giảm bớt được hiện tượng căng hơi trong quá trình hong lạp sườn Cao Bằng.
Thịt được rửa sạch, để ráo rồi cắt thành những miếng mỏng. Mỡ trắng cũng được rửa sạch và cắt hạt lựu. Tỷ lệ giữa thịt và mỡ là bí quyết riêng của từng hộ gia đình và cũng tùy thuộc theo khẩu vị của thực khách.
Trộn nhân lạp sườn
Thịt và mỡ được trộn đều với nhau rồi tẩm ướp cùng rượu trắng và các loại gia vị đã được nhắc tới phía trên. Với mỗi mùa trong năm, công thức này lại có sự gia giảm, thay đổi nhất định. Mùa đông trời lạnh hơn nên có thể giảm một chút muối so với các thời điểm khác mà vẫn đảm bảo lạp sườn được bảo quản tốt. Đồng thời lạp sườn mùa đông có thể tăng thêm lượng gừng núi, hạt tiêu để có vị ấm hơn. Điều ngược lại sẽ được làm với công thức lạp sườn mùa hè.
Nguyên liệu rượu trắng sẽ giúp lạp sườn thơm ngon hơn, bảo quản được lâu hơn, đồng thời góp phần vào quá trình lên men, làm chín thịt và mỡ, tạo nên hương vị đặc trưng.
Nhồi lạp sườn
Sau khi hỗn hợp nhân lạp sườn đã được quyện lẫn và ngấm đều gia vị là tới công đoạn nhồi. Nhân được nhồi vào phần lòng non đã phơi, tạo thành các thanh lạp sườn dài chừng 15, 20cm và ngăn cách nhau bằng những nút buộc.
Lưu ý trong quá trình nhồi nhân lạp sườn, cần nhẹ tay và nhồi với lực và lượng nhân vừa phải. Tránh nhồi quá lỏng tay, sẽ khiến cho lạp sườn bị lẫn nhiều không khí, ảnh hưởng tới quá trình lên men và hương vị thành phẩm. Cũng cần tránh nhồi quá chặt tay, lạp sườn dễ bị khô, đồng thời dễ khiến nổ hoặc rách lớp vỏ lòng non trong quá trình phơi nắng.
Phơi và hun khói lạp sườn
Lạp sườn sau khi nhồi xong sẽ được phơi ngoài trời để thịt mỡ lên men, chín dần và từ từ se lại. Thời gian phơi thông thường là hai đến ba nắng. Tiếp đó, lạp sườn được treo lên gác bếp và hun bằng khói của bã mía. Khói bã mía có mùi thơm ngọt, giúp lạp sườn không chỉ có mùi thơm hấp dẫn, đậm đà hơn mà còn có màu sắc đẹp mắt hơn.
Hương vị và cách thưởng thức lạp sườn
Lạp sườn Cao Bằng thành phẩm có thịt màu đỏ nâu đẹp mắt xen lẫn cùng chút màu vàng hanh của mỡ, chạm tay thấy săn chắc, tương đối khô ráo. Cách ăn lạp sườn là cho vào rán hoặc nướng rồi cắt thành những miếng nhỏ ăn kèm cùng rau sống, tương ớt. Món ăn này có thể ăn cùng với xôi, cơm rất hợp miệng.
Người ta nói rằng lạp sườn có mùi nắng gió, khói bếp, thoảng hương núi rừng, ôm ấp sự mộc mạc của văn hóa ẩm thực Cao Bằng nên vị lạp sườn ngọt bùi, đậm đà, giòn ngậy, thơm lừng đặc trưng. Món ăn dân dã, bình dị này dần dần đã trở thành nỗi thương nhớ, quyến luyến của du khách khi có dịp ghé thăm mảnh đất Cao Bằng xinh đẹp và trù phú.
Trích nguồn: https://cerafoods.com/dac-san-thit-kho/
Đánh giá
Chưa có đánh giá nào.